Laugenbrezeln gehören im Süden Deutschlands zu den beliebtesten Frühstücksleckereien. Die perfekte Form – symmetrisch geschlungen, mit dickem Bauch und dünnen Ärmchen – erfordert Geschick, Übung und Zeit. Oder einfach eine clevere Automatisierungslösung
Weizenmehl, Wasser, Backhefe und Salz – die Zutaten des traditionellen Laugengebäcks sind überschaubar. Beim Schlingen des Teiges muss man schon genau hinschauen. Der Bäcker nimmt eine kleine Portion und rollt sie mit den Händen auf der Arbeitsfläche zu einem Strang, der sich nach außen hin verjüngt. Nun legt er den Teigstrang U-förmig zu einer so genannten Bucht, hebt diese an den Enden mit einem Ruck an, verschlingt sie um 180 Grad und legt sie wieder ab. Abschließend drückt er die beiden Enden an der Bucht fest – fertig ist die typische Form. So schafft ein geübter Bäcker bis zu 600 Brezeln in der Stunde. In der Bäckerei Schill geht das nun einfacher: Teig in die Brezel-Schlingmaschine füllen, Einschaltknopfdrücken, fertig.
Dicker Bauch und dünne Ärmchen
Für ihre elf Filialen stellt die Bäckerei Schill täglich rund 10.000 Brezeln her. Wichtig ist dabei nicht nur eine hohe Fertigungsgeschwindigkeit, sondern vor allem die traditionelle Form. Bis die angehende Brezel ihr Laugenbad erhält und in den Ofen wandert, durchläuft sie eine kompakte Produktionslinie. Hier wird der Teig zunächst automatisch geknetet, portioniert und zum Strang geformt. Dieser wird anschließend mit einer Positioniereinheit von Festo auf dem Förderband millimetergenau ausgerichtet, sodass die Greifer später genau an den richtigen Stellen zupacken und eine symmetrische Brezel formen können. Danach folgt der eigentliche Schlingprozess, bei dem Greiftechnik mit Aktuatoren von Festo zum Einsatz kommt. Dann geht alles blitzschnell: In weniger als einer Sekunde wird aus dem Teigstrang eine akkurat geschlungene Brezel. Sensible End-of-Arm-Tools erfassen die Teigenden, verschlingen den Strang und drücken die Enden sanft auf den Außenrändern an. Pro Stunde entstehen so bis zu 2300 Brezeln – feinfühlig geformt mit Pneumatik von Festo. Genauso funktioniert auch die Herstellung der komplex verschlungenen Einstrang-Laugenzöpfe. Für die Umrüstung braucht es nur wenige Handgriffe.
Mehlstaub und Sensoren
Von der Druckluftaufbereitung über die Antriebs- und Greiftechnik: In der Brezelschlingmaschine steckt viel Know-how von Festo drin. Wichtig bei der Auswahl der Automatisierungsbauteile war die Berücksichtigung der hohen Mehlstaubbelastung in der Backstube. Für eine lange Lebensdauer und hohe Wartungsfreundlichkeit wurden spezielle Dichtungen verwendet, die das Eindringen des Mehlstaubs ins Innere der Pneumatikkomponenten verhindern. Dank moderner Sensortechnik erkennt die Maschine außerdem selbsttätig Fehler und stoppt automatisch, falls beispielsweise im Einstrangmodus Brezelteig über das Band läuft.