Los bretzels son uno de los bollos más populares en el sur de Alemania. La forma perfecta, trenzada simétricamente, con un centro esponjoso y lazos crujientes, requiere habilidad, práctica y tiempo. O simplemente una solución de automatización inteligente
Harina de trigo, agua, levadura y sal: los ingredientes de este bollo tradicional son de sobra conocidos. Pero al trenzar la masa, hay que mirar con atención. El panadero toma una pequeña porción y la enrolla con las manos sobre la encimera formando un cordón que se estrecha hacia fuera. A continuación coloca el cordón de masa formando una U, toma los extremos, los cruza 180 grados y los vuelve a apoyar. Por último, presiona los dos extremos en la zona del centro de la U, y ya está lista la típica forma. De este modo, un panadero experimentado puede hacer hasta 600 bretzels por hora. En la panadería Bäckerei Schill, ahora es más fácil: se rellena la masa en la máquina para elaborar bretzels, se pulsa el botón de encendido y listo.
Centro esponjoso y lazos crujientes
La Bäckerei Schill elabora cerca de 10 000 bretzels al día para sus once tiendas. Lo importante aquí no solo es una alta velocidad de elaboración, sino, ante todo, mantener la forma tradicional. Antes de que el bretzel reciba su baño de bicarbonato de sodio y entre en el horno, pasa por una línea de producción compacta. Aquí, la masa se amasa primero de forma automática, se corta en porciones y se le da forma de cordón. A continuación y con la ayuda de una unidad de posicionamiento de Festo, el cordón de masa se coloca sobre la cinta transportadora con precisión milimétrica de modo que, luego, las pinzas lo puedan agarrar por los puntos correspondientes para formar un bretzel simétrico. Después tiene lugar el proceso de trenzado propiamente dicho, para el que se emplea la técnica de agarre con actuadores de Festo. A partir de este momento va todo como el rayo: en menos de un segundo, el cordón de masa se convierte en un bretzel trenzado con total precisión. Las herramientas sensibles de fin de brazo agarran los extremos de la masa, trenzan el cordón y presionan suavemente los extremos en los bordes exteriores. Cada hora se elaboran así hasta 2300 bretzels, delicadamente formados con la neumática de Festo. Exactamente así es como se hacen también las complejas trenzas de bretzel. El equipo se transforma muy fácilmente.
Polvo de harina y sensores
Desde la preparación del aire comprimido hasta la tecnología de propulsión y agarre: la máquina para elaborar bretzels es fruto de la experiencia de Festo. A la hora de seleccionar los componentes de automatización, era importante tener en cuenta la exposición elevada al polvo de harina en la panadería. Para asegurar una larga vida útil y una gran facilidad de mantenimiento, se utilizaron juntas especiales que impiden que el polvo de la harina penetre en el interior de los componentes neumáticos. Gracias a la moderna tecnología de sensores, la máquina también detecta de forma autónoma fallos y se detiene automáticamente si, por ejemplo, en el modo de bollo trenzado la masa para bretzels rebosa la cinta transportadora.