Les bretzels sont l'une des friandises les plus populaires au petit-déjeuner dans le sud de l'Allemagne. La forme parfaite - une boucle symétrique, un ventre épais et des bras plus fins - demande un certain doigté, de la pratique et du temps. Ou simplement une solution d'automatisation intelligente
De la farine de blé, de l'eau, de la levure et du sel : les ingrédients de la pâte à bretzel traditionnelle sont très simples. L'étape du nouage requiert quant à elle déjà une plus grande attention. Le boulanger prend une petite portion de pâte et la roule à la main sur le plan de travail de sorte à former un genre de brin qui s'effile vers l'extérieur. Il forme ensuite un U avec le brin de pâte pour former ce qu'on appelle une anse, qu'il soulève aux extrémités d'un coup sec, entrelace à 180 degrés et repose ensuite. Enfin, il presse les deux extrémités au niveau de l'anse, et voilà la forme typique du bretzel. Un boulanger expérimenté peut ainsi produire jusqu'à 600 bretzels par heure. À la boulangerie Schill, ce procédé a désormais été simplifié : il suffit de verser la pâte dans la machine à nouer les bretzels, appuyer sur le bouton de marche et le tour est joué.
Un ventre potelé et des bras plus fins
La boulangerie Schill produit environ 10 000 bretzels par jour pour ses onze filiales. Ce faisant, une vitesse de production élevée ainsi que la forme traditionnelle sont d'une importance capitale. Avant que le bretzel ne reçoive son bain bicarbonate de soude et n'entre dans le four, il passe par une ligne de production compacte. La pâte est tout d’abord pétrie, portionnée et formée automatiquement. Les pâtons sont ensuite disposés au millimètre près sur le convoyeur par une unité de positionnement Festo de telle sorte que les pinces puissent ensuite les saisir exactement aux bons endroits et former un bretzel symétrique. Vient ensuite le processus de nouage à proprement parler, c’est le moment où intervient la technique de saisie avec des actionneurs de Festo. Tout s'enchaîne très vite : en moins d’une seconde, le pâton se transforme en un bretzel parfaitement noué. Des dispositifs porte-outils de bout de bras saisissent les extrémités de la pâte, entrelacent le brin de pâte et pressent délicatement les extrémités sur les bords extérieurs. Il est ainsi possible de produire jusqu'à 2 300 bretzels par heure, délicatement façonnés grâce aux systèmes pneumatiques Festo. Le procédé de fabrication des tresses à brin unique est identique. Le système s'adapte en un tour de main.
Poussière de farine et capteurs
Du conditionnement de l'air comprimé à la technologie d'entraînement et de préhension : la machine à nouer les bretzels intègre une grande partie du savoir-faire Festo. Lors du choix des composants d'automatisation, il était important de tenir compte de la forte exposition à la poussière de farine dans la boulangerie. Pour une longue durée de vie et une grande facilité d'entretien, des joints spéciaux ont été utilisés pour empêcher la poussière de farine de pénétrer à l'intérieur des composants pneumatiques. Grâce à une technologie moderne de capteurs, la machine détecte toute seule les défauts et s'arrête automatiquement si, par exemple, de la pâte à bretzel passe sur la bande en mode monobrin.