Un moment convivial

Article du 31 janvier 2020 

Feuertopf

La fondue chinoise fait partie des plats préférés des Chinois. Comme pour une fondue standard, divers ingrédients sont cuits directement à table et affinés avec des sauces. Traditionnellement, les restaurants de fondue chinoise composent les sauces individuellement selon les souhaits du client. Il s’agit d’un travail très complexe et minutieux pour lequel les restaurants doivent se conformer à des règles d’hygiène strictes. Grâce à la technique d’automatisation, ils peuvent remplir leurs bols rapidement et dans le respect de l’hygiène.

Dans un restaurant, il y a de nombreuses casseroles en métal avec du bouillon fumant sur les tables, qui sont chauffées avec une flamme de gaz ou à l’électricité. Les hôtes mettent successivement de la viande, des légumes-feuilles, des champignons, des boulettes d’œufs, des fruits de mer, du tofu, etc. dans le liquide bouillant. Ce qui est cuit, ils l’enlèvent à la cuillère et avec les baguettes et l’affinent avec différentes sauces : c’est à cela que ressemble un repas typique dans un restaurant chinois de fondue.

Selon les goûts de chacun, les hôtes peuvent commander une grande variété d’ingrédients. Le personnel du restaurant les coupe à la main en tranches très fines, les place dans les différents compartiments d’un bol de service et verse les sauces souhaitées. Cela prend beaucoup de temps et doit de plus être rapide et hygiénique. Grâce à une solution d’automatisation, les sauces peuvent maintenant être préparées individuellement, simplement et sans perte de temps.

L’automatisation pour obtenir le bon mélange

Le remplissage automatisé se fait en plusieurs étapes : le bol de service passe sur un convoyeur jusqu’à la station de dosage. Là, un mécanisme l’arrête et le positionne sous plusieurs buses de remplissage. Il est ensuite soulevé pour éviter les éclaboussures. En fonction de la commande du client, les buses remplissent les compartiments avec les différentes sauces. Le bol est alors toujours tourné plus loin. Enfin, une « plaque d’égouttement » avance. C’est là que sont collectés les résidus qui peuvent éventuellement tomber des buses après le processus de remplissage.

Sécurité alimentaire et hygiène maximales

L’hygiène est la clé de voûte de la composition automatisée des ingrédients d’une fondue chinoise. C’est pourquoi les composants utilisés dans la station de dosage sont axés sur la conception hygiénique. Les surfaces lisses garantissent l’absence de contamination microbienne. De plus, de très petits rayons et des coins de moins de trois millimètres sont évités, car ils pourraient facilement mener à des sources d’infection.

Pour un nettoyage sûr, les matériaux ne doivent pas non plus réagir aux produits de nettoyage et aux désinfectants. Les pièces de la machine sont résistantes à la corrosion, mécaniquement et chimiquement stables, tant au niveau du matériau de l’unité d’entraînement qu’au niveau des composants d’interface tels que les raccordements et les joints, pour que la solution d’automatisation puisse encore longtemps composer le bon mélange.