La propreté, ce n’est
pas sorcier !
Jürgen Hofmann,
directeur de l’Académie Hygienic Design Weihenstephan et expert à
l’université technique de Munich, explique ce que peuvent faire les fabricants de produits ali-
mentaires et équipementiers pour une plus grande sécurité alimentaire. Un point exclut pour
lui tout compromis : directions et salariés doivent être plus attentifs à l’hygiène.
Interview
trends in automation :
Des salmonelles dans la charcuterie, des
bactéries de listériose dans le fromage – la liste des plus récents
scandales alimentaires ne cesse de s’allonger. À quoi les équipe-
mentiers doivent-ils faire attention pour qu’aucun danger n’émane
de leurs machines et installations ?
Jürgen Hofmann :
Ils doivent veiller à la propreté des machines et
aussi et surtout à celle de l’environnement du process. Beaucoup
d’infections proviennent, en effet, de germes étrangers issus de
l’environnement. Pour réduire ce danger, il est judicieux d’utiliser
des machines et installations qui puissent se nettoyer en toute
sécurité et efficacité. Il est en outre important de former et de
suivre en permanence le personnel de nettoyage pour qu’il reste
constamment sensibilisé à la sécurité alimentaire. En effet, en cas
notamment de nettoyage manuel, qui n’est jamais effectué de la
même manière, le grand risque est que des impuretés restent dans
l’installation et recontaminent ensuite les aliments.
Vous dirigez le groupe de travail « European Hygienic Engineer-
ing & Design Group », en abrégé EHEDG, et êtes directeur de
l’Académie Hygienic Design Weihenstephan. Que peuvent faire ces
organismes pour éviter de telles situations ?
M. Hofmann :
Le seul moyen, c’est l’information. Il est nécessaire
de convaincre tous les responsables, du patron à l’ouvrier, de
l’importance de la propreté et de leur faire comprendre que la con-
ception des installations de production a un impact déterminant
sur leur état hygiénique. L’EHEDG propose des guides décrivant la
mise en œuvre des critères de conception hygiénique.
Beaucoup de papier a déjà été publié à ce sujet, il s’agit mainte-
nant de passer aux actes. Cette action s’accompagne d’un large
éventail de formations s’adressant aux ingénieurs d’études et
fabricants de l’agroalimentaire.
Comment les constructeurs d’équipements d’automatisation
peuvent-ils y contribuer dans la pratique ?
M. Hofmann :
Les concepteurs doivent penser dès les études à la
nécessité de nettoyer les installations. Et la saleté est souvent très
coriace. J’imagine que plus d’un ingénieur d’études en viendrait
très vite à d’autres idées s’il devait un jour nettoyer lui-même ses
installations.
Portrait
Jürgen Hofmann
Jürgen Hofmann a créé en 2006 le pôle Hygienic Design Weihen-
stephan, avec ses départements conseil, académie et institut. À
l’EHEDG, il dirige le cluster de groupes de travail « Hygienic De-
sign Principles » et est membre du comité directeur. Il enseigne
en outre au Centre Scientifique Weihenstephan de l’université
technique de Munich ainsi qu’à l’École Polytechnique Fédérale
de Zurich. Ses études en technologie et biotechnologie des
produits alimentaires à l’université de Munich Weihenstephan
l’ont mené au titre de docteur-ingénieur en technologie agro-
alimentaire.